īeurre d’amandes : amandes pilées avec du beurre. Amandes lissées : « dragées faites d’amandes couvertes de sucre »Īmandes soufflées : amandes obtenues « si après avoir échaudé & pelé vos amandes, vous les jettez dans du blanc d’œuf, & de-là dans du sucre en poudre si vous les glacez ensuite, recommençant de les remettre dans le blanc d’œuf, de-là dans le sucre en poudre, & de les glacer jusqu’à ce qu’elles soient assez grosses ». Dans cette catégorie s’inscrivent, en Espagne, les amandes glacées (garrapiñadas d’almendras) d’Alba de Tormes.Īmandes fines (ou mi-fines), vx : dénomination donnée, au XIXe siècle, aux amandes des variétés à coque tendre (ou demi-tendre). Ensuite, on les dresse sur une feuille de papier, & on les fait sécher au four à petit feu » (DA). Amandes obtenues « si vous vous contentez de les faire cuire dans du sucre préparé & cassé »Īmandes chocolatées : amandes grillées dragéifiées (enveloppées d’une couche de sucre au chocolat) ou simplement enrobées de cacao en poudre.Īmandes d’Aboukir : Amandes d’attrape : Amandes glacées : pour les obtenir ainsi, « on jette les amandes pelées dans de la glace, composée de sucre en poudre, blanc d’œuf, fleur d’orange, ou de citron, & orange de Portugal si on en a on leur fait prendre la glace en les y roulant bien. L’œuf formé est mis à sécher, puis étuvé et, enfin, transformé en dragée (grossissage, blanchiment, etc.).Īmandes blanches : amandes débarrassées de leur peau. Puis, « après avoir coupé la pâte qui déborde du moule, on en mouille un petit morceau, avec lequel on détache légèrement celle placée dans le moule : après y avoir inséré une chanson ou une devise avec un ruban, ou même un flacon plein d’une essence quelconque ou de marasquin, on donne un léger coup de pinceau trempé dans la dissolution de gomme arabique, sur les bords de la moitié d’œuf, et on la rassemble avec une autre moitié à laquelle on a donné pareillement un petit coup de pinceau trempé dans la gomme ». Le petit traité anonyme Les Secrets du liquoriste & du confiseur (fin XVIIIe-début XIXe siècle) mentionne aussi les amandes à œuf, galantes, qui, en dépit de leur nom, ne comportent pas d’amandes, et en livre la recette : une pâte, faite de gomme adragante, d’eau et de sucre en poudre, est appliquée, avec le pouce, « dans un moule de bois de la forme de la moitié d’un œuf de poule, et de même grandeur ».
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Enfin, elle est indispensable à certaines friandises comme la dragée, la praline, le calisson et le nougat.Īmande de Jordanie : nom donné en Italie et dans certains autres pays (jordan almond ou dragee, aux États-Unis) à la véritable dragée, faite d’une amande enrobée de sucre.Īmande princesse : appellation commerciale désignant une amande fine à coque friable, de haute qualité.Īmandes à la praline : « amandes cuites dans du sucre brûlant ».Īmandes à œuf, vx : dragées aux amandes grossies jusqu’à la taille d’un œuf, plus gros que celui de pigeon. Quant au pain de Gênes, elle lui garantit la délicatesse de son parfum. Amandines et tuiles ne supporteraient pas d’en être privées. Pithiviers et galette des Rois lui doivent toute la saveur de leur garniture. Macarons et massepains n’existeraient pas sans elle.
Avec ou sans peau, entière, effilée, hachée ou réduite en poudre, l’amande est omniprésente dans l’univers des douceurs : biscuits, crèmes (frangipane, par ex.), entremets, gâteaux, massepain, petits fours, pralin, etc. On distingue aussi les variétés à coque tendre (ou demi-tendre), de bonne qualité gustative et qui peuvent être consommées fraîches, des variétés à coque dure (ou demi-dure), plus résistantes et cultivées pour la conservation. L’amande douce se différencie de l’amande amère par son goût. Toutes les variétés se classent en deux groupes : celui des amandiers à fruits amers et celui des amandiers à fruits doux, le plus nombreux. L’espèce la plus répandue est l’amandier commun (Amygdalus communis).
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